在當(dāng)前全球食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜、消費者對食品安全要求不斷提高的背景下，HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系已成為食品生產(chǎn)企業(yè)不可或缺的管理工具。然而，許多從業(yè)者仍對“HACCP關(guān)鍵控制點有哪些”這一核心問題存在模糊認(rèn)知——是所有高風(fēng)險環(huán)節(jié)都算關(guān)鍵控制點？還是必須滿足特定判定條件？本文將從技術(shù)角度出發(fā)，結(jié)合2025年國內(nèi)中小型食品加工企業(yè)的實際運行案例，深入剖析關(guān)鍵控制點的識別邏輯、常見誤區(qū)及有效控制措施。

HACCP體系包含七個原理，其中第三原理“確定關(guān)鍵控制點（CCP）”是連接危害分析與具體控制措施的橋梁。根據(jù)國際食品法典委員會（CAC）定義，關(guān)鍵控制點是指在某一加工步驟中，若實施有效控制，則可預(yù)防、消除或?qū)⑹称钒踩：档椭量山邮芩降狞c、步驟或過程。值得注意的是，并非所有存在危害的環(huán)節(jié)都是CCP。例如，在某肉制品加工廠的原料驗收環(huán)節(jié)，雖然存在微生物污染風(fēng)險，但若后續(xù)設(shè)有高溫殺菌工序且該工序已被確認(rèn)為CCP，則原料驗收可能僅作為操作性前提方案（OPRP）處理，而非CCP。因此，準(zhǔn)確識別CCP需依賴科學(xué)的判定樹（Decision Tree）和實際工藝驗證。

以2024年底發(fā)生的一起真實事件為例：某中部地區(qū)速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在抽檢中被檢出沙門氏菌超標(biāo)。經(jīng)追溯發(fā)現(xiàn)，其餡料混合工序未設(shè)CCP，而僅依賴終產(chǎn)品檢測。實際上，餡料混合后直接進(jìn)入速凍環(huán)節(jié)，無后續(xù)殺菌步驟，一旦原料帶菌即無法消除。若在混合前對肉類原料進(jìn)行金屬探測與溫度監(jiān)控，并在混合后設(shè)置時間-溫度控制點（如30分鐘內(nèi)完成速凍至-18℃以下），即可有效阻斷微生物繁殖風(fēng)險。該企業(yè)隨后依據(jù)HACCP原理重新梳理流程，將“餡料混合后至速凍完成的時間窗口”確立為新增CCP，并配套安裝自動溫控記錄儀與超時報警系統(tǒng)。這一調(diào)整不僅通過了監(jiān)管部門復(fù)審，更顯著降低了客戶投訴率。此案例說明，CCP的設(shè)定必須基于具體工藝路徑，而非照搬模板。

綜合當(dāng)前行業(yè)實踐與法規(guī)要求，以下是2025年食品企業(yè)識別和管理HACCP關(guān)鍵控制點時應(yīng)重點關(guān)注的八個方面：

• 1. 危害是否真實存在且具有顯著性：僅當(dāng)某步驟存在生物、化學(xué)或物理危害，且該危害若不控制將導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險時，才考慮設(shè)為CCP。
• 2. 后續(xù)工序能否消除或降低危害：若后續(xù)有有效控制手段（如殺菌、過濾），則當(dāng)前步驟通常不設(shè)CCP。
• 3. 控制措施是否可測量且可監(jiān)控：CCP必須具備明確的限值（如溫度≥75℃、時間≤2小時），并能通過儀器或感官實時監(jiān)測。
• 4. 是否具備糾偏機(jī)制：每個CCP必須配套制定偏離限值時的糾正措施，包括產(chǎn)品隔離、原因分析與記錄追溯。
• 5. 驗證頻率與方式需制度化：2025年監(jiān)管趨勢強(qiáng)調(diào)動態(tài)驗證，企業(yè)應(yīng)定期（如每季度）通過微生物檢測、設(shè)備校準(zhǔn)等方式驗證CCP有效性。
• 6. 人員培訓(xùn)必須覆蓋操作與應(yīng)急：一線員工需清楚本崗位CCP的監(jiān)控方法、記錄要求及異常上報流程，避免“紙上HACCP”。
• 7. 記錄保存應(yīng)滿足全程可追溯：電子化記錄系統(tǒng)正逐步普及，CCP監(jiān)控數(shù)據(jù)需保留至少產(chǎn)品保質(zhì)期+6個月，以應(yīng)對潛在召回需求。
• 8. 工藝變更必須觸發(fā)CCP重評估：如更換原料供應(yīng)商、調(diào)整配方或引入新設(shè)備，均需重新進(jìn)行危害分析與CCP判定，確保體系持續(xù)有效。

需要強(qiáng)調(diào)的是，HACCP并非一成不變的靜態(tài)文件。隨著2025年冷鏈物流技術(shù)升級、新型食品添加劑應(yīng)用以及消費者對清潔標(biāo)簽（Clean Label）的偏好增強(qiáng)，原有CCP可能失效或新增風(fēng)險點浮現(xiàn)。例如，某植物基肉制品企業(yè)因使用高水分活度的大豆蛋白，在無防腐劑條件下，冷卻環(huán)節(jié)成為新的微生物繁殖溫床，被迫將冷卻間溫濕度納入CCP管理。這提示企業(yè)需建立動態(tài)更新機(jī)制，將HACCP融入日常運營而非應(yīng)付檢查的工具。

綜上所述，HACCP關(guān)鍵控制點的識別是一項融合科學(xué)判斷、工藝?yán)斫夂惋L(fēng)險管理能力的系統(tǒng)工程。它既不是越多越好，也不能流于形式。只有真正理解“哪些點必須控、如何控、控到什么程度”，才能構(gòu)建起抵御食品安全風(fēng)險的堅實防線。面對2025年更加嚴(yán)格的監(jiān)管環(huán)境與多元化的消費訴求，食品從業(yè)者亟需摒棄“模板化HACCP”的慣性思維，轉(zhuǎn)向基于證據(jù)、持續(xù)改進(jìn)的精細(xì)化管控模式。唯有如此，方能在保障公眾健康的同時，贏得市場信任與可持續(xù)發(fā)展。”