某沿海省份一家中小型水產(chǎn)加工企業(yè)在2024年底申請(qǐng)出口資質(zhì)時(shí)，因HACCP體系文件缺失關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證記錄而被暫停認(rèn)證。這一案例并非孤例——據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2024年第三季度通報(bào)，全國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系審核中，近三成首次申請(qǐng)未能通過(guò)，主要問(wèn)題集中在危害識(shí)別不完整、監(jiān)控程序缺乏可操作性以及糾偏措施流于形式。這反映出不少企業(yè)仍將HACCP視為一張“通行證”，而非持續(xù)改進(jìn)的管理工具。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核或認(rèn)證的本質(zhì)，是通過(guò)系統(tǒng)化方法識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)全過(guò)程中的生物、化學(xué)及物理危害。2025年，隨著《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）配套細(xì)則的進(jìn)一步細(xì)化，審核機(jī)構(gòu)對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和執(zhí)行力提出了更高要求。例如，在即食肉制品生產(chǎn)中，冷卻環(huán)節(jié)的溫度控制不再僅看設(shè)定值，而是要求企業(yè)提供連續(xù)72小時(shí)的實(shí)時(shí)溫度曲線，并與微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)交叉驗(yàn)證。這種基于證據(jù)鏈的審核方式，迫使企業(yè)從“紙面合規(guī)”轉(zhuǎn)向“過(guò)程真實(shí)”。

一個(gè)值得關(guān)注的獨(dú)特案例發(fā)生在中部某乳制品加工廠。該廠在2025年初重新認(rèn)證時(shí)，審核員發(fā)現(xiàn)其巴氏殺菌工序雖設(shè)有關(guān)鍵限值（如72℃保持15秒），但未考慮設(shè)備老化導(dǎo)致的熱交換效率下降。企業(yè)隨后引入在線流量與溫度聯(lián)動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，當(dāng)流速異常升高時(shí)自動(dòng)觸發(fā)警報(bào)并暫停灌裝。這一改進(jìn)不僅通過(guò)了審核，還使產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌合格率提升0.8個(gè)百分點(diǎn)。該案例說(shuō)明，有效的HACCP體系必須具備動(dòng)態(tài)調(diào)整能力，將設(shè)備狀態(tài)、人員操作、環(huán)境變量等納入危害分析范圍，而非機(jī)械套用標(biāo)準(zhǔn)模板。

為幫助組織更高效地通過(guò)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系審核或認(rèn)證，以下八項(xiàng)實(shí)踐要點(diǎn)值得重點(diǎn)關(guān)注：

• 危害識(shí)別需覆蓋全鏈條，包括原料接收、加工、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸，避免僅聚焦核心工序而忽略輔助環(huán)節(jié)（如壓縮空氣潔凈度對(duì)即食食品的潛在污染）；
• 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)決策樹(shù)邏輯，杜絕“為設(shè)而設(shè)”——若某步驟可通過(guò)良好操作規(guī)范（GMP）有效控制，則不應(yīng)列為CCP；
• 監(jiān)控程序必須明確頻率、方法、責(zé)任人及記錄格式，例如金屬探測(cè)器測(cè)試應(yīng)規(guī)定每班次使用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試塊進(jìn)行三次校驗(yàn)，并留存影像證據(jù)；
• 糾偏措施需區(qū)分“即時(shí)行動(dòng)”（如隔離受影響批次）與“根本原因整改”（如修訂供應(yīng)商驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)），兩者缺一不可；
• 驗(yàn)證活動(dòng)不應(yīng)局限于年度內(nèi)審，應(yīng)包含對(duì)監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)、HACCP計(jì)劃有效性回顧及第三方檢測(cè)數(shù)據(jù)比對(duì)等多維度證據(jù)；
• 員工培訓(xùn)內(nèi)容須與崗位風(fēng)險(xiǎn)匹配，生產(chǎn)線操作工應(yīng)掌握CCP失控的現(xiàn)場(chǎng)處置流程，而非僅了解理論概念；
• 文件體系需實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)更新，當(dāng)工藝變更（如新增冷凍干燥工序）或法規(guī)更新（如2025年新發(fā)布的食品接觸材料遷移限量）發(fā)生時(shí)，HACCP計(jì)劃應(yīng)在30個(gè)工作日內(nèi)完成修訂；
• 選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)時(shí)，應(yīng)核查其是否具備CNAS認(rèn)可資質(zhì)及特定產(chǎn)品類別審核經(jīng)驗(yàn)，避免因?qū)徍藛T專業(yè)背景不足導(dǎo)致誤判。

隨著全球供應(yīng)鏈對(duì)食品安全透明度的要求日益提高，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系已從出口企業(yè)的“選修課”轉(zhuǎn)變?yōu)樗惺称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的“必修課”。2025年，審核重點(diǎn)正從“有沒(méi)有”轉(zhuǎn)向“好不好用”，那些將HACCP融入日常運(yùn)營(yíng)、以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策的企業(yè)，不僅能順利通過(guò)認(rèn)證，更能在市場(chǎng)信任度和風(fēng)險(xiǎn)抵御能力上獲得長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)。未來(lái)，體系的有效性將更多體現(xiàn)在預(yù)防性控制的實(shí)際成效上，而非文件厚度或證書(shū)數(shù)量。