某沿海省份一家中小型水產(chǎn)品加工企業(yè)在2024年底接到出口訂單時，因缺乏有效的食品安全管理體系被客戶要求提供HACCP認證。企業(yè)負責人起初認為這只是形式審查，但在實際推進過程中才發(fā)現(xiàn)，從原料驗收、加工過程到成品儲存，每個環(huán)節(jié)都需系統(tǒng)性梳理潛在生物、化學和物理危害，并建立可驗證的控制措施。這一案例反映出，許多食品從業(yè)者對“危害分析與關(guān)鍵控制點認證（HACCP）”的理解仍停留在紙面合規(guī)層面，而忽視了其作為預防性食品安全管理工具的核心價值。

HACCP體系并非簡單的證書申請流程，而是一套基于科學邏輯的風險防控機制。其核心在于提前識別生產(chǎn)鏈中可能引入或放大的危害，并在關(guān)鍵控制點（CCP）設(shè)置監(jiān)控程序，確保風險始終處于可控狀態(tài)。以2025年國內(nèi)監(jiān)管趨勢為例，多地市場監(jiān)管部門已將HACCP實施情況納入飛行檢查重點內(nèi)容，尤其針對肉制品、乳制品、即食食品等高風險品類。這意味著，企業(yè)若僅滿足于“有證”，而未真正運行體系，不僅面臨認證失效風險，還可能因不符合《食品安全法》相關(guān)條款而被處罰。

辦理HACCP認證需經(jīng)歷多個嚴謹階段，且必須結(jié)合企業(yè)自身工藝特點定制方案。例如，一家從事冷凍調(diào)理食品生產(chǎn)的企業(yè)，在進行危害分析時發(fā)現(xiàn)解凍環(huán)節(jié)存在李斯特菌交叉污染風險，遂將解凍后半成品表面溫度與時間組合設(shè)定為關(guān)鍵控制點，并配備實時溫度記錄儀與糾偏程序。這種基于實際工藝的深度分析，遠比照搬模板更有效。認證機構(gòu)在審核時，重點關(guān)注的是企業(yè)是否具備持續(xù)識別新風險的能力，而非僅僅提交一套靜態(tài)文件。因此，前期準備階段需投入足夠資源進行流程測繪、危害清單編制及員工培訓。

為幫助食品企業(yè)高效推進認證工作，以下八項實操要點可作為行動參考：

• 組建跨部門HACCP工作小組，成員應涵蓋生產(chǎn)、品控、設(shè)備及倉儲等一線崗位人員，確保危害識別覆蓋全鏈條；
• 繪制詳細的產(chǎn)品工藝流程圖，并在現(xiàn)場反復驗證其準確性，避免遺漏關(guān)鍵工序如清洗、殺菌、冷卻等；
• 依據(jù)國際食品法典委員會（CAC）七大原理，逐項開展危害分析，明確每一步驟是否存在顯著危害及其控制必要性；
• 科學判定關(guān)鍵控制點（CCP），使用CCP判斷樹輔助決策，避免將所有控制點都設(shè)為CCP導致資源浪費；
• 為每個CCP設(shè)定可量化的關(guān)鍵限值（CL），如溫度≥75℃、pH≤4.6等，并配套建立實時監(jiān)控方法；
• 制定完整的糾偏行動計劃，包括偏離時的產(chǎn)品隔離、原因分析及防止再發(fā)生措施，確保體系具備自我修復能力；
• 建立全面的驗證與文件記錄制度，包括校準記錄、監(jiān)控日志、內(nèi)審報告等，支撐體系有效運行至少三個月后再申請外部審核；
• 選擇具備CNAS認可資質(zhì)的第三方認證機構(gòu)，提前溝通審核范圍與標準版本（如GB/T 27341或CAC/RCP 1-1969），避免因標準理解偏差導致重復整改。

值得注意的是，HACCP認證并非一勞永逸。隨著2025年新修訂的《食品生產(chǎn)許可審查細則》逐步實施，監(jiān)管部門對動態(tài)合規(guī)的要求日益提高。某中部地區(qū)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在獲證半年后因更換新型防腐劑未重新評估化學危害，導致體系失效，在年度監(jiān)督審核中被暫停證書。此類案例警示企業(yè)，HACCP不是掛在墻上的制度，而是需要隨原料變更、工藝調(diào)整或法規(guī)更新持續(xù)迭代的活體系。唯有將風險思維融入日常運營，才能真正實現(xiàn)從“被動迎檢”到“主動防控”的轉(zhuǎn)變。