某沿海地區(qū)一家中小型水產(chǎn)品加工企業(yè)在2024年申請出口資質(zhì)時(shí)，因未能有效建立危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系而被暫停審核。審查人員指出，其雖設(shè)有基礎(chǔ)衛(wèi)生管理制度，但缺乏對生物、化學(xué)及物理危害的系統(tǒng)識別，也未設(shè)定可驗(yàn)證的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。這一案例并非孤例——在近年各級市場監(jiān)管部門的飛行檢查中，超過三成食品生產(chǎn)企業(yè)在HACCP體系構(gòu)建上存在形式化、碎片化問題。這引發(fā)一個(gè)核心問題：為何許多企業(yè)投入資源卻難以真正滿足HACCP體系認(rèn)證要求？

HACCP體系作為國際公認(rèn)的食品安全預(yù)防性控制框架，其認(rèn)證要求不僅涉及技術(shù)規(guī)范，更強(qiáng)調(diào)全過程的風(fēng)險(xiǎn)管理邏輯。根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)及國際食品法典委員會（CAC）指南，認(rèn)證過程需圍繞七大原理展開，包括危害識別、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定、關(guān)鍵限值設(shè)定、監(jiān)控程序建立、糾偏措施制定、驗(yàn)證程序設(shè)計(jì)及文件記錄保存。這些原理并非孤立條款，而是相互嵌套的動態(tài)系統(tǒng)。例如，在冷凍即食蝦仁生產(chǎn)中，解凍環(huán)節(jié)若溫度控制不當(dāng)，可能引發(fā)李斯特菌增殖，此時(shí)解凍工序即構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn)，必須設(shè)定明確的溫度上限（如≤4℃）和時(shí)間閾值，并配備實(shí)時(shí)記錄設(shè)備。任何環(huán)節(jié)的脫節(jié)都會導(dǎo)致整個(gè)體系失效。

2025年，隨著《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的進(jìn)一步細(xì)化，HACCP體系認(rèn)證要求呈現(xiàn)出三大新趨勢：一是強(qiáng)調(diào)前提方案（PRPs）與HACCP計(jì)劃的有機(jī)融合，要求企業(yè)將清潔消毒、蟲害控制、員工健康管理等基礎(chǔ)措施納入危害分析輸入；二是提升數(shù)據(jù)可追溯性，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄需具備時(shí)間戳、操作人標(biāo)識及不可篡改特性；三是引入基于風(fēng)險(xiǎn)的動態(tài)調(diào)整機(jī)制，企業(yè)須每季度評估原料供應(yīng)鏈變化、工藝變更或消費(fèi)者投訴是否觸發(fā)新的危害場景。某中部省份的醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)曾因使用新供應(yīng)商提供的辣椒粉而未重新評估重金屬殘留風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致終產(chǎn)品鉛超標(biāo)，暴露出其HACCP體系缺乏有效的變更管理流程。

要切實(shí)滿足HACCP體系認(rèn)證要求，企業(yè)需跳出“為認(rèn)證而認(rèn)證”的誤區(qū)，將體系融入日常運(yùn)營。具體可從以下八個(gè)方面著手：

• 組建跨職能HACCP小組，成員應(yīng)涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)檢、采購及設(shè)備維護(hù)人員，確保危害分析覆蓋全鏈條；
• 繪制準(zhǔn)確的產(chǎn)品流程圖，并在實(shí)際生產(chǎn)現(xiàn)場驗(yàn)證其真實(shí)性，避免流程圖與操作脫節(jié)；
• 采用科學(xué)方法（如決策樹、風(fēng)險(xiǎn)矩陣）判定關(guān)鍵控制點(diǎn)，而非簡單套用行業(yè)模板；
• 為每個(gè)CCP設(shè)定可量化、可測量的關(guān)鍵限值，如時(shí)間、溫度、pH值、水分活度等，杜絕模糊表述；
• 建立獨(dú)立于生產(chǎn)操作的監(jiān)控機(jī)制，監(jiān)控頻率應(yīng)足以及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離，如連續(xù)式金屬探測器需每小時(shí)校驗(yàn)；
• 制定針對性糾偏措施，明確當(dāng)監(jiān)控值超出限值時(shí)如何隔離產(chǎn)品、追溯批次及恢復(fù)控制；
• 定期開展內(nèi)部驗(yàn)證，包括CCP監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)、終產(chǎn)品檢測及模擬召回演練；
• 保持完整、清晰的記錄體系，所有文檔保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個(gè)月，以備監(jiān)管核查。

值得注意的是，HACCP體系的有效性不取決于文件厚度，而在于執(zhí)行深度。某西南地區(qū)的乳制品加工廠在初次認(rèn)證失敗后，沒有急于重寫手冊，而是組織一線員工參與危害場景模擬，將殺菌溫度波動、巴氏奶交叉污染等實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)化為可視化控制看板，最終在三個(gè)月內(nèi)通過復(fù)審。這種“自下而上”的改進(jìn)路徑，恰恰體現(xiàn)了HACCP的本質(zhì)——以科學(xué)為基礎(chǔ)、以預(yù)防為核心、以全員參與為保障的食品安全文化。未來，隨著全球食品貿(mào)易對合規(guī)性要求日益嚴(yán)格，真正理解并落實(shí)HACCP體系認(rèn)證要求的企業(yè)，將在市場準(zhǔn)入、品牌信任與風(fēng)險(xiǎn)管理中獲得可持續(xù)優(yōu)勢。