在一次2025年初的食品生產企業內部培訓中，質量管理人員面對一道判斷題陷入爭論：“只要存在顯著危害，就必須設立關鍵控制點（CCP）。”有人認為正確，有人堅持錯誤。這看似簡單的判斷題，實際上折射出HACCP體系實施過程中普遍存在的認知偏差。HACCP作為國際通行的食品安全預防性控制體系，其核心邏輯嚴謹而系統，但實踐中常因理解片面導致執行走樣。

HACCP的七項原理構建了一個動態、科學的風險防控框架，其中“危害分析”與“確定關鍵控制點”是基礎中的基礎。判斷題之所以容易出錯，往往源于對“顯著危害”與“關鍵控制點”之間邏輯關系的誤讀。顯著危害是指在缺乏控制措施時，可能對消費者健康造成不可接受風險的危害。但是否必須設立CCP，并非僅由危害是否存在決定，還需評估該危害是否可通過后續步驟有效控制，以及現有控制措施是否屬于CCP范疇。例如，某肉制品加工企業在原料驗收環節識別出沙門氏菌污染為顯著危害，但若后續設有蒸煮工序（溫度與時間可驗證且能徹底殺滅病原體），則原料驗收通常不設為CCP，而蒸煮才是。這種基于流程整體性的判斷，正是HACCP區別于簡單檢查表的關鍵所在。

2025年某沿海地區一家水產品出口企業接受第三方審核時，審核員發現其HACCP計劃中將“金屬檢測”列為多個產品的CCP，理由是存在物理性危害。然而進一步核查發現，該企業前道工序已配備X光異物檢測設備，且金屬檢測僅作為復檢手段，其失效不會直接導致不安全產品流入市場。根據Codex Alimentarius指南，若某一控制措施并非防止、消除或將危害降至可接受水平的“最后有效屏障”，則不應被認定為CCP。該案例揭示了一個典型誤區：將“重要控制點”等同于“關鍵控制點”。重要控制點（如良好操作規范GMP中的清潔消毒）雖對食品安全有貢獻，但不符合CCP的嚴格定義。混淆二者不僅增加管理成本，還可能掩蓋真正需要監控的核心環節。

針對HACCP判斷題的準確理解，需回歸原理本身并結合具體工藝。以下八點概括有助于厘清常見誤區：

• 顯著危害的存在是設立CCP的前提之一，但非充分條件；必須通過CCP判斷樹或邏輯分析確認其必要性。
• CCP必須具備可測量、可監控、可糾偏的特性，若控制參數無法量化（如“感官檢查色澤”），通常不適合作為CCP。
• 同一危害在不同產品或工藝中，CCP位置可能不同。例如，巴氏殺菌乳的殺菌是CCP，而超高溫滅菌乳的無菌灌裝可能是CCP。
• HACCP計劃應動態更新。2025年新實施的《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2024）強化了對過敏原交叉污染的管控，促使部分企業重新評估原有CCP設置。
• 驗證活動（如微生物驗證、設備校準）雖不直接構成CCP，但對確保CCP有效性至關重要，不可忽視。
• 判斷題中“所有危害都必須通過CCP控制”的說法錯誤——部分危害可通過前提方案（PRPs）有效控制，無需上升至CCP層級。
• CCP監控記錄缺失或不完整，即使控制有效，在審核中仍視為體系失效，凸顯文件化的重要性。
• 員工對判斷題的理解偏差往往反映培訓不足，定期開展基于真實場景的案例演練比死記硬背原理更有效。

回到開篇的判斷題，“只要存在顯著危害，就必須設立關鍵控制點”應判為錯誤。HACCP的本質是科學決策，而非機械套用規則。2025年全球供應鏈復雜度提升，新型食品（如植物基蛋白、細胞培養肉）不斷涌現，對危害識別與CCP判定提出更高要求。從業者需摒棄“非黑即白”的思維，深入理解危害控制的層級邏輯，在前提方案、操作性前提方案（OPRPs）與CCP之間建立合理分工。唯有如此，HACCP才能真正成為保障食品安全的“盾牌”，而非應付檢查的“紙面工程”。未來，隨著數字化監控與AI風險預測技術的融入，HACCP體系的精準性將進一步提升，但其核心——基于科學的風險判斷——永遠不會改變。