在2025年，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注度持續(xù)攀升，監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的合規(guī)要求也日益嚴(yán)格。面對(duì)頻發(fā)的食源性疾病事件與復(fù)雜的供應(yīng)鏈環(huán)境，傳統(tǒng)的“事后檢驗(yàn)”模式已難以滿足現(xiàn)代食品安全管理的需求。此時(shí)，一種以預(yù)防為核心的系統(tǒng)性方法——HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，正成為全球食品行業(yè)不可或缺的技術(shù)工具。那么，這一看似專(zhuān)業(yè)的管理體系，究竟如何在實(shí)際生產(chǎn)中落地生根，并真正發(fā)揮其風(fēng)險(xiǎn)防控作用？

HACCP體系并非一紙空文或形式主義的認(rèn)證標(biāo)簽，而是一套基于科學(xué)邏輯、貫穿整個(gè)食品生產(chǎn)鏈條的操作規(guī)程。它要求企業(yè)從原料采購(gòu)、加工處理、包裝儲(chǔ)存到運(yùn)輸銷(xiāo)售的每一個(gè)環(huán)節(jié)，識(shí)別可能存在的生物、化學(xué)或物理性危害，并確定其中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），通過(guò)設(shè)定限值、監(jiān)控程序和糾偏措施，將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受范圍內(nèi)。例如，在某沿海地區(qū)的水產(chǎn)品加工廠，由于原料魚(yú)易受副溶血性弧菌污染，企業(yè)通過(guò)HACCP分析，將“冷藏溫度控制”和“蒸煮中心溫度”設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并安裝實(shí)時(shí)溫控報(bào)警系統(tǒng)，使產(chǎn)品微生物超標(biāo)率在2024至2025年間下降了73%。這一案例表明，HACCP的有效性高度依賴于對(duì)具體工藝的理解與數(shù)據(jù)支撐，而非簡(jiǎn)單套用模板。

然而，在實(shí)際推行過(guò)程中，許多中小企業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)。部分企業(yè)將HACCP等同于填寫(xiě)表格或應(yīng)付檢查，忽視了員工培訓(xùn)、記錄追溯和體系更新等動(dòng)態(tài)管理要素；另一些則因缺乏專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，無(wú)法準(zhǔn)確識(shí)別真正的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，導(dǎo)致資源錯(cuò)配或風(fēng)險(xiǎn)遺漏。值得注意的是，HACCP并非孤立存在，它需與良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等基礎(chǔ)管理體系協(xié)同運(yùn)作。2025年，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)已開(kāi)始將HACCP實(shí)施情況納入日常飛行檢查重點(diǎn)，尤其關(guān)注企業(yè)是否建立有效的驗(yàn)證機(jī)制——如定期進(jìn)行危害再評(píng)估、校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備、開(kāi)展模擬召回演練等。這些舉措促使企業(yè)從“被動(dòng)合規(guī)”轉(zhuǎn)向“主動(dòng)防控”。

要真正發(fā)揮HACCP體系的價(jià)值，企業(yè)需從戰(zhàn)略層面予以重視，并結(jié)合自身產(chǎn)品特性、工藝流程和市場(chǎng)定位進(jìn)行定制化設(shè)計(jì)。以下八項(xiàng)實(shí)踐要點(diǎn)可為實(shí)施提供清晰路徑：

• 1. 組建跨部門(mén)HACCP工作小組，涵蓋生產(chǎn)、質(zhì)檢、倉(cāng)儲(chǔ)及設(shè)備維護(hù)人員，確保多視角風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別；
• 2. 繪制詳盡的產(chǎn)品工藝流程圖，并實(shí)地驗(yàn)證其準(zhǔn)確性，避免遺漏關(guān)鍵工序；
• 3. 運(yùn)用科學(xué)方法（如決策樹(shù)）判斷每個(gè)步驟是否構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn)，避免過(guò)度設(shè)置或漏設(shè)；
• 4. 為每個(gè)CCP設(shè)定可量化的關(guān)鍵限值（如溫度≥75℃、pH≤4.6），并明確監(jiān)控頻率與責(zé)任人；
• 5. 建立完整的記錄保存制度，確保所有監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證活動(dòng)可追溯至少兩年；
• 6. 定期開(kāi)展內(nèi)部審核與外部驗(yàn)證，例如邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行體系有效性評(píng)估；
• 7. 將HACCP培訓(xùn)納入新員工入職及年度復(fù)訓(xùn)計(jì)劃，提升全員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)；
• 8. 在發(fā)生原料變更、工藝調(diào)整或客戶投訴時(shí)，及時(shí)啟動(dòng)危害再分析程序，動(dòng)態(tài)優(yōu)化體系。